紫菜/海苔
海藻,是在海中互生藻類的統稱,海苔、昆布(海帶)等,均為其一員。在台灣,我們平常會將其中幾種較為常見、用於食物者稱之為紫菜,而以生鮮紫菜為原料所作成的加工食品,則依日本的稱呼,叫作海苔。
海藻,是在海中互生藻類的統稱,海苔、昆布(海帶)等,均為其一員。在台灣,我們平常會將其中幾種較為常見、用於食物者稱之為紫菜,而以生鮮紫菜為原料所作成的加工食品,則依日本的稱呼,叫作海苔。
海藻因為能夠進行光合作用,被人認為是海中的植物,但其實各種的海藻並不只有綠色、也有紅色、褐色等不同的種類。屬於紅藻類的海苔(紫菜)和大部分我們在生物學上所學的藻類不同,因為它屬於多細胞的生物,而且為肉眼可見,還有人亦曾發現大小超過一米的褐藻類。 海藻一般生活在距離潮間帶數十米的海岸地帶,生物學家普遍認為海藻並不是真正的植物,因為它沒有符合生物學上定義的真正管道組織,亦即木質部與韌皮部,但在分類之上,還是將海藻歸類為不開花、結果,也不會生成種子的「隱花植物」。
海草(sea-grass) 則是會開花結實、而後生出種子的「顯花植物」,因此海藻和海草其實是不同的東西。只不過最近有很多人亂用,將海苔及昆布等都稱之為「海草」。
這是影響口感的關鍵。作為零食的海苔應是薄而脆、組織厚度均一,並且入口即化。用來包壽司用的海苔則不能僅有口感,必須有一定的厚度,才能有彎折的韌性,否則一捲即斷,就不能夠完整包出壽司或御飯糰了。
要具有海水的鮮度和香甜味。近年來由於注重健康,即使是味付海苔也不應選購調味過重者重口味不但多食無益健康,而且也吃不出海苔原本的馨香。
烘烤過的海苔呈綠色,具相當的光澤,一般來說,顏色深綠近黑色者品質較佳。只要注重到以上三點,就可以挑選出好的食用海苔。此外,消費者在購買時,也一定要注意具有食品衛生認證的優質廠商,因為政府衛生單位會替消費者把關,讓大家吃入口中的都是高品質的優質商品,在安全衛生上也可以大為放心。
以往,海苔是以陽光曝曬天然乾燥而成,鋪在海苔簾上、向著日光乾燥的那一面即稱之為「表面」,只是因為以往的技術較為簡單,因而難以製作出平整的海苔,表面亦多呈現凹凸不平的狀況。不過,這樣的稱呼依 各地也有所差異,像是在日本海苔養殖的發祥地──東京大森一帶,即是從海苔簾的角度來看,將較粗的一面稱之為「簾裡」。
曾有不少女性不瞭解海苔的製成原理,往往買的紫菜下鍋後便變成了綠色的,而以為紫菜就應該是這樣,但有時喝到的紫菜湯,湯中的紫菜又是紫色的,就以為紫菜有假貨,又不知哪一種色澤才正確的,心中存在著不少疑問。事實上,專家也說,僅以完成的料理是否為紫色來判斷,是不正確的。在購買紫菜入菜時,其品質的好壞可以用以下幾種方法進行判斷:
海苔是一種自然食品,它的養殖其實也是放諸於自然的,特別的是,海苔對於海水水質的要求很挑剔,一定要在潔淨、無污染的水域中才能成長,此環境也是小蝦等甲殼類、魚勿仔魚等小動物,最喜愛之生長環境。 依據加工時的製程,這些不同的物體均會加以挑出洗淨,在大公司的海苔產品中通常是不會見到,因為製造過程相當嚴謹,除了機器挑選外,還有人工的監控,素食者倒不必擔心這種情形發生。
畢竟,海苔是種十分容易沾染濕氣的食品,在開封之後,即使是在賞味期限到達之前,也一定要注意放入乾燥的密閉容器之中加以保存,以避免濕氣入侵。相對地,如果能夠一直保持乾燥的狀態,可以讓海苔的賞味期限更為延長,因此消費者一定要隨時注意海苔的正確保存方法。
至於賞味期限內的海苔如果因為濕氣入侵而變軟,但沒有明顯變質時,不想浪費的話,倒是可以考慮將它作成紫菜湯,或是加入醬油、糖、味醂等紅燒,作成海苔佃煮來食用。